Pektyna jest naturalnym i produkowanym komercyjnie niezbędnym składnikiem przetworów, takich jak galaretki i dżemy. Bez niej nie będą żelować.
W tym artykule omówiono, czym jest pektyna, jak wpływa na zdrowie oraz jak z niej korzystać.
Pektyny - czym są?
Pektyna to rodzaj błonnika pokarmowego występującego w owocach i warzywach. W przemyśle spożywczym stosowana jest jako środek żelujący, glazurujący i emulgujący. Znajduje swoje zastosowanie w produkcji leków oraz w przemyśle kosmetycznym.
Pektyna ma postać białego, jasnożółtego, jasnoszarego lub jasnobrązowego proszku o lekko specyficznym zapachu. Po podgrzaniu w obecności płynu pektyna rozszerza się i zamienia w żel, dzięki czemu jest doskonałym zagęszczaczem dżemów i galaretek.
Pektyna amidowana - najlepsza do przetworów owocowych
Do pektyn amidowanych zaliczamy pektyny cytrusowe i jabłkowe, w tym pierwsza cieszy się znacznie większą popularnością.
Pektyna cytrusowa to produkt w 100% naturalny. Zawiera ona mniejszą ilość grup metylowych, przez co żeluje w szerszym zakresie oraz wymaga mniejszej zawartości cukru (stężenie na poziomie 65%). Powstaje przez połączenie określonych części roślin zawierających najwięcej pektyny z amoniakiem. Dzięki zachodzącym reakcjom chemicznym powstaje pektyna amidowana, która ma większe właściwości żelujące, ponieważ zawiera mniej grup metylowych. Jest zdrowa i możemy jej używać w codziennej diecie. Spotkamy ja w owocach, nasionach, więc nie musimy martwić się o jej szkodliwość.
Drugą polecaną do domowych przetworów pektyną jest jabłkowa. Można ją kupić zarówno w sklepie, jak i przygotować samodzielnie. To rodzaj rozpuszczalnego błonnika, pochodzącego z jabłek, które są jednym z najlepszych źródeł pektyn. W miąższu jest ich około 15-20%.
Wpływ pektyny na ludzki organizm
Spożywanie pektyny niesie ze sobą kilka potencjalnych korzyści zdrowotnych.
Obniża poziom cukru i tłuszczu we krwi.
Pektyna obniża poziom cukru we krwi i poprawia funkcję hormonów związanych z poziomem cukru we krwi, co może pomóc w leczeniu cukrzycy typu 2.
Pektyna może również poprawić poziom tłuszczu we krwi poprzez wiązanie się z cholesterolem w przewodzie pokarmowym, aby zapobiec jego wchłanianiu, co może zmniejszyć ryzyko chorób serca.
Pomaga w problemach żołądkowych i jelitowych
Jako rozpuszczalny błonnik o unikalnych właściwościach żelujących, pektyna wspomaga trawienie na wiele sposobów.
Rozpuszczalne włókna zamieniają się w żel w przewodzie pokarmowym w obecności wody. W związku z tym zmiękczają stolec i przyspieszają czas przepływu materiału przez przewód pokarmowy, zmniejszając zaparcia.
Ponadto rozpuszczalny błonnik jest prebiotykiem - źródłem pożywienia dla zdrowych bakterii żyjących w jelitach.
Utrzymanie odpowiedniej wagi ciała
Zwiększenie spożycia pektyn wiąże się ze zmniejszonym ryzykiem nadwagi i otyłości. Dzieje się tak dlatego, że błonnik jest sycący, a większość pokarmów o wysokiej zawartości błonnika ma niższą kaloryczność niż pokarmy o niskiej zawartości, takie jak rafinowane ziarna.
Ponadto badania na zwierzętach wykazały, że suplementy pektynowe sprzyjają utracie wagi i spalaniu tłuszczu u szczurów z otyłością
W jakich produktach występuje pektyna?
Pektyna jest węglowodanem występującym w roślinach. Najlepszymi źródłami pektyny są miąższ i skórki takich owoców, jak:
-
pomarańcze,
-
śliwki.
-
morele,
-
jabłka,
-
cytryny i inne owoce cytrusowe,
-
marchew.
Zastosowanie pektyny w przemyśle spożywczym
Pektyna posiada właściwości żelujące, zagęszczające i emulgujące. To sprawia, że jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności. Najczęściej pektynę wykorzystuje się do produkcji przetworów owocowych. Jednak istnieje szereg innych zastosowań. Stosujemy ją również:
-
do produkcji marmolady
-
w galaretkach
-
w sokach oraz napojach
-
w koncentratach
-
w nadzieniach cukierniczych (ciasta, ciasteczka, słodycze),
-
w serach homogenizowanych, rustykalnych i topionych,
-
w fermentowanych napojach mlecznych i deserach mlecznych (jogurt owocowy),
-
w sosach (keczup, majonez).
Jako środek glazurujący, który zapobiega wchłanianiu nadmiaru wody, jest dodawany do produktów kakaowych i czekoladowych oraz produktów dietetycznych. Dwie inne branże, w których pektyna jest szeroko stosowana jako środek, to kosmetykologia i farmacja.
Domowe przetwory - sposób użycia
Do przygotowania domowych przetowrów zaleca się stosowanie ok 8-16 g pektyny na 1 kg owoców.
Pektynę rozpuścić w niewielkiej ilości wody w temp. ok 60°C i dodać do gotującego się dżemu przed końcem gotowania lub wymieszać z połową szklanki cukru i również dodać do przetworu w ostatniej fazie gotowania.
Przepis na dżem
Przygotować 2 kg owoców oraz 1 kg cukru, do przygotowanych owoców wlać pół szklanki wody i zagotować.
30 g pektyny wymieszać z jedną szklanką cukru i wsypać do gotujących się owoców cały czas intensywnie mieszając. Gotować od 3 do 5 minut.
Następnnie wsypać pozostałą ilość cukru. Do momentu całkowitego rozpuszczenia nie przerywać gotowania. Dodać płaską łyżeczkę kwasu cytrynowego – rozpuszczonego w małej ilości gorącej wody, dokładnie wymieszać. Zebrać pianę i rozlać gorący dżem do słoików. Pasteryzować przez około 20 minut.
